南通「四宜」鸡。汁，汤，包：那一口喷汁的极致诱惑 清晨六点，南通。市区的「四宜」汤，包店，门前已经排起了长队，老顾客们熟门熟路地站在自己的“专属位置”上， 新来的食客则好奇地张望着店内热气蒸腾的景象，这家传承了三十多年的老店， 以其独特的鸡汁汤包闻名遐迩， 而其中最令人称道的， 就是那皮冻多到一咬就喷汁的极致口感。
初识「四宜」：一个关于坚持的故事
「四宜」汤包店坐落在、南通市崇川区一条不起眼的老街上， 店面不大、只有三十多平方米，却承载着三代人的心血，，老板张师傅今年六十二岁， 从十六岁起就跟着父亲学做汤包， 至今已有四十六年。“我们家的汤包，，讲究的是‘四宜’——皮。宜薄、馅宜鲜、汁宜多、味宜醇。 ”张师傅一边揉面，一边向我介绍、他的双手布满老茧，，却异常灵活，面团在他手中仿佛有了生命。 张师傅告诉我，，他父亲最初在街边摆摊，只卖最普通的肉包，，后来发现南通人爱吃汤包，便开始研究如何让汤包更有特色。 “那时候没有冰箱， 皮冻全靠冬天自然冷却、父亲发现，用鸡，爪。
和猪皮熬制的皮冻、不仅口感更好， 而且熬出的汤汁特别鲜美。 ”
皮冻的秘密：从熬制到成型的艺术
1. 选材的讲究
做皮冻的第🧢一步，是选材，张师傅每天凌晨三点就去市场采购， 只挑选最新鲜😰的鸡爪和猪皮。“鸡爪要选肥厚的、猪皮要选背部的，这样熬出来的皮冻胶质才够。 ”他一边说，，一、边，让我看刚买回来的材料。 鸡爪和猪皮的比例是3:1，这是张师傅、经、过无数次试验得出的优质配比。
“鸡爪的胶质和猪皮的胶质不同、鸡爪的胶质更细腻，猪皮的胶质更浓郁，两者结合，才能熬出层次分明的皮冻。。” 2. 熬制的火候
熬制皮冻是个技术活，张师傅将洗净🎎的鸡爪和猪皮放入大锅中， 加入清水，，大火烧开后转小火慢熬。“火候是关键，太大了会糊锅， 太小了胶质出不来。
”他边说边用勺子撇去浮沫。
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熬制过程中，张师傅🍆会加，入姜片和葱段去腥、还会加入少许黄酒提香。“这些配料要适量，不能盖过鸡汁本身的鲜味。”熬制时间大约需要三个小时，，期，间要不断搅拌，防，止粘锅。3. 冷却与成型
熬、好的，汤底需要过滤，只保留清澈的汤汁，，然后将汤汁倒入方盘⬛中，自然冷却。“以前没有冰箱，，只能靠冬天寒冷的天气自然凝固、现在有😖了冰箱， 但自然冷却的口感更好。”张师傅说， 自然冷却的皮冻更加Q弹， 口感更佳。 冷。
却后。
的皮冻，呈、半透明状，，轻轻一碰就会晃动、张师傅用刀、将皮冻切成小丁， 每个大约一厘米见方。
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“这个大小正好，既能保持形状，又能在蒸制时迅速融化。 ”
汤包的制作：从皮到馅的完美结合
1. 面皮的功夫 汤包的面皮讲究“薄而不破”，张师傅将面粉、水和少许盐混合，揉成光滑的面团、然后醒面半小时。“醒面很重要，能让面筋充分舒展⌚，这样擀出来的皮才够薄。 ”
擀皮时，张师傅的手法极其熟练，他先用擀面杖将面团擀成圆形， 然后边转边擀，直到面皮薄如蝉翼。“好的汤包皮，厚、度、要控制在0.5毫米左右、太厚😛会影响口👠感，太薄容易破。” 2. 馅。料的调制
馅料是汤包的灵魂， 张师傅选用上等猪前腿肉，手工剁成肉末。“机器绞的肉没有弹性、手工剁的肉才能保持口感。
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”他加入姜末、葱花、酱油、糖等调料，然后开始搅拌。 “搅拌要顺着一个方向，这样肉馅才能上劲。
”张师傅一边说，一，边。加入少许高汤。 “高汤要分次加，，每次都要完全吸收后才能加下一次。”他将切好的皮冻丁拌入肉馅中，每个汤包大约需要🐳加入20克皮冻。
3. 包制的技巧 包汤包，是技术活，张师傅将⚫面皮放在左手掌心，右手用筷子、夹起。适量馅料放在面皮中央，然后开始捏褶。 “捏褶要均匀、每个汤包要有18-20个褶子。”他边说边示范、手指灵活地转动，一个完美的汤包就成型了。
“包好的汤包要立即蒸制， 不能放置太久、否则皮冻会融化。 ”张师傅说，这也是为什么他们的汤包都是现包现蒸。
品尝🐮时刻：一咬喷汁的极致体验
蒸好的汤包端上桌，，热气腾腾， 每个汤包都晶莹剔透， 隐，约、可、见里面的汤汁在晃动、我迫不及待地夹起一个， 轻轻咬开一个小口，，顿时，，浓郁的鸡汁喷涌而出。“小心烫！ ”张师傅提醒道，我赶紧吹了吹、然后轻轻吸了一口汤汁，，那鲜美的味，道。
瞬。
间在口腔中炸开，鸡、汁的醇厚、皮冻的Q弹、肉馅💓的鲜香完美融合。 “吃汤包要讲究‘先开窗，后喝汤’。
”张师傅笑着说， 他告诉我，正宗的吃法是先咬开一个小口，让热气散一散，然后喝掉汤汁， 最后再吃皮和馅。 我，按，照他的方法试了一下、果然不同，汤汁的鲜美在口中回。荡，皮冻的胶质让汤汁更加浓郁，而肉馅的弹性又为整个口感增添了层次，，最神奇的是，即使喝完汤汁，汤包皮依然完好无损，这是因为皮冻在蒸制过程中完全融化， 而面皮又足够坚韧。。
四宜汤包的文化传承
1. 三代人的坚守 「四，宜」汤包店已经传承😽了三代人，，张师傅的爷爷最初在街头摆摊， 父亲将摊位发展成小店，而张师傅则把小店打造成🚅南通的美食地标。
“现在我的儿子也在学做汤包。”张师傅说，他希望这门手艺能继续传承下去。 “做汤包看似简单，但每个细节都关乎口感，从选材到熬制，从擀皮到包制，每一道工序都不能马虎。” 2. 与时俱进
虽然坚守传统，但张师傅也在不断创新。“以、前只有猪肉馅， 现在我们还开发了蟹黄馅、虾仁馅等新、品种。”他说，这些新品种同样使用鸡汁皮冻😡，只是在馅料上做了调整。 张🐇师。傅还，引入了现代设备。“我们用真空包装机， 让。汤、包可以外带，顾客买回家，后，只需要蒸十分钟就能吃到。 ”他说， 这样既保留了传统口感，，又适应了现代人的生活方式。
结语： 一座城市的味道
离开「四，宜」汤包店时，已经接近中午，店里依然座无虚席，新来的顾客还在排队，张师傅说， 他每天能卖出两千多个汤包，节🐓假日更多。 “做汤包就像做。人，要用🖍心、用情。”张师傅的话让我深思、在这个快节奏的时代，，能够坚持手工制作、追求极致口感的人已经。不，多了，而「四宜」汤包店，正，是用这份坚持，，守护着一座城市的味道记忆。
那口喷汁的鸡汁汤包，，不仅是一种美食，更是一种文化的传承， 它让我们在品尝美味的同时，也能感受到匠。人的用心和坚守， 如果你有机会来到南通、一定不要错过这家「四宜」汤
