开封黄家老店灌汤包先开窗后喝汤秘籍

开封·黄家老店：灌汤包里的千年技艺，先开窗后喝汤的舌尖智慧

初见黄家老店：一座城市的味觉记忆

初到开封、朋友便迫不及待地拉我去黄家老店。

文章配图

“到了开封不吃灌汤包，等于没来过；；到了黄家老店不先‘开窗’，那可就白来了。 ”他一脸神秘地笑着。

。

黄家老店坐落在开封老，城。

区的一条巷子里，门面不大、却透着岁月的🌒厚重，，青砖黛瓦，，木门铜环，门口挂着“黄家老店”四个鎏金大字，，笔力遒劲，，据说出自清末一位举人之手，推开木门，热气腾腾的蒸汽🥇扑面而来，夹杂着肉香和面香，瞬间勾起了我，的食欲。店内的陈设颇。有年代感，八仙桌、长条凳，，墙上挂着几幅。老照片、记录着这家百年老店的变迁，老板黄师傅是黄，家灌汤包的第三代传人，今年已经六十多岁，依然每天亲自和面、调馅、包包子，他、告诉我，黄家老店从他爷爷那辈就开始经营，至今已有上百年的历史。 “开封灌汤包，，讲究的是‘皮薄馅大、灌汤流油’。”黄师傅一边熟练地擀着面皮，一边向我介绍、“但最关键的，是吃法，我们黄家老、店的规矩，吃灌汤包要。

先‘开窗’，，后‘喝汤’。”

灌汤包的前世今生：：从宫廷到民间的美食传。奇

灌汤包的历史、可以追溯到北。

宋时期，据《东京梦华录》记载，当，时，的开封（北宋都城东京）已有“灌浆馒头”的记载，这便是灌汤包的、前身，，到了明清时期，灌汤包的制作工艺日趋成熟、成为开封的、代、表。性小吃。。

黄师傅告诉我，，黄家灌、汤包的配方源自其祖父，当年。祖，父曾在开封一家老字号学艺，后来自己开了这家店，经过🙌几代人的改良，黄家灌汤包形成了独特的风味：皮薄如纸，馅嫩如膏，汤🍚鲜味美。

“我们家的灌汤包，面、皮是，用高筋面✊粉加温水揉制，醒面时间要足够长，这🐊样擀出来的皮才够薄，而且不容易破。”黄师傅一边说着、一边将擀好的面皮放在手心，，只见那面皮薄得透光，几乎能看见手掌的纹路。馅料则是选用猪后腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成肉泥，加入姜末、葱花、料酒🕧、酱油等调料，，最关键的是要加入用猪皮熬制的皮冻，皮冻在高温下会融化成汤汁，，这就是灌汤包“灌汤”的奥秘。

“皮冻。的比例很关键，多了会腻，少🍌了没汤。。”黄师、傅说，“我们家是经过反复试验，，才确🤛定了现在的比例。。”

开窗与喝汤：吃灌汤包的正确打开方式

终于，热气腾腾的灌汤包上桌了，一笼八个、整齐地排列在竹蒸笼里，每个包子都📂小巧玲珑，顶部收口处。捏成、漂亮的菊花纹，包子皮薄得、能看、见里面的汤汁在轻轻晃动、仿佛随时都会破皮而出。 “来，我教你吃。”黄师傅拿起一个灌汤包，在碟子里倒上醋和姜丝，“第、一🎢步，先‘开窗’。 ”

所谓“开窗”、就是在包子皮上咬一个小口，让热气散出来，同时也能看到里面的汤汁，，黄师傅轻轻咬了一口，，🌈包子皮破了一个小口，一、股。热气冒了出来，浓郁的肉香和汤香扑鼻而来。 “第二步，喝汤。”黄师傅将包子凑到嘴边，轻轻吸了一⛽口， “要小心烫，，慢慢喝。 ”

只见他吸了一口汤汁，脸。

上、露、出满足的表情：“这汤是用猪皮冻熬的，鲜而不腻。

” “第三步，吃肉。

。

”黄师傅将剩下的包子一口吃掉、“皮薄馅嫩，，汤鲜肉香，，这才是一个完整的灌汤包体验。

” 我也学着黄师傅的样子，先“开窗”，再“喝汤”，，吃肉”，果然，这样吃灌汤包，既能品尝到汤汁的鲜美，又不会被🍶烫到，还能感受到，包子、皮的筋道和肉馅的鲜嫩。“很。

多人第一次吃灌汤包，都是直接一口咬下去，结果被烫得直跳脚。”黄师傅笑着说，“所以我们黄，家，老店有句老话：先开窗、后喝汤，一口吃下满🦗口香。

”

灌汤包的“江、湖”：一位⛴老食客的故、事

在黄家老店，，🌗我遇到了一位老食客、他叫王建国，今年七十多岁，，是黄家老店的。老。主顾，王大爷告诉我，，他从十几岁就开始🤱来黄家老店吃灌汤包，至今已经有六十多年了。 “那时候黄师傅还是个小伙子，他父亲还在世。。”王大爷回忆道， “我那时候在开封一家工厂上班、每个月发了工资，第一件事就。是来。黄家老店吃一笼灌🍬汤包。 ”

王大爷说，那时候的灌汤包比现在便宜，，但味道却一点不差。“那时候的皮冻是纯猪皮熬的，，没有添加剂、汤特别鲜，现、在、虽然配方没变，，但原材料不如以前了。” 王大爷还给我讲了一个故事：上世纪八十年代，有一个外地来的游客，第一次吃🏁灌汤包，不知道要“先开窗后喝、汤”，，一口咬下去，滚烫的汤汁溅了一脸，还烫伤了舌头，从、那以后，黄师傅就在店里贴了一张“吃包指南”，教客人怎❇么吃灌汤包。

“现。在很，多年轻人来吃灌汤包，我都会教他们先开窗后喝汤。 ”王大爷说、“这是老祖宗传下来的吃法，不能丢。”

灌汤包的文化密码：开封人的饮食智慧

灌汤包不仅仅是一种美食，，更是开封人饮食智慧，的体现，在开封，，灌汤包不仅是一种小，吃，更是一种文化符号。 “开。封人。吃灌汤包，讲究的是‘皮薄馅大、灌汤流油’。”黄师傅说、“这八个字，，体现了开封人对美食的极致追求。”

“皮薄”、考验的是面点师傅的技艺，面皮要擀得薄、如。纸，又不能破，这需要多年的、功，夫。 “馅大”，则是对食材的尊重，要用优秀的肉，最鲜的汤，，才能做出优、秀。的、灌汤包。 “灌汤流油”，则是对火候的掌控、蒸的时间要恰到好处，时间短了皮不熟，时。间，长了皮会破，汤汁流出来、就失去了灌，汤，包，的精髓。

而“先开窗后喝汤”的吃法，更是体现了开封人的饮食智慧，这种吃法、既能品尝到汤汁的鲜美，又不会被烫到，还能保持包子皮的完整，让食客享受到完整的灌汤包🍺体验。 “我们开封人吃灌汤包，就像做人一样，讲究的是‘慢工出细活’。”黄师傅说，“先开窗后喝汤，看似简单，，其实蕴含着深刻的生活哲学。”

灌汤包的未来：传统与创新的平衡

随着时代的发展，黄家老店也，在、不断进、行、创新，黄师傅的儿子黄小明，是黄家灌汤包的第四代传人，他告诉我，他现在正在尝。试。用现代科技改、良，灌汤包的制作工艺。 “传统的灌汤包制作工艺🍽，完全依赖手工，效率低，成本高。

”黄小明。说，“我们现在正在研究用机器代替手工擀皮，，同时保持皮薄的特性。” 黄小明还尝试开发新的口味，比如虾仁灌汤包、蟹黄灌汤包等，，以满足不同，食、客，的需求。“传统的猪肉灌汤包虽然经典🐪，，但现在的年轻人喜欢尝试新口味、所以我们也要与时俱进。 ” 不过，黄师傅对儿❗子的创新持保留态度。。“传统的工艺不能丢，，这是我、们黄家老店的根。”黄师傅说，“创新可以，但不能丢了根本。